Le cose che si fanno tre volte l'anno e ogni volta si ricomincia da capo: sous vide, essiccatore, sicurezza alimentare. Numeri verificati sul campo, non copiati da internet.
Due scuole per ogni taglio: la temperatura più bassa con tempo lungo dà la texture migliore, quella più alta è lo standard rapido. La colonna con la stella è quella provata e promossa.
| Taglio | Metodo chef ★ | Standard | Differenza reale |
|---|---|---|---|
| Maiale magrolonza, 600 g | 58 °C / 6 h | 61 °C / 3,5 h | Rosata e tipo "pulled" contro rosa standard, al dente.Tre gradi su maiale cambiano tutto: è la differenza più marcata di tutta la tabella. |
| Pollopetto, 500 g | 60-61 °C / 2,5 h | 63 °C / 1,5 h | Sublime contro standard.A 60 °C la pastorizzazione è completa dopo 2 h: sicuro, non serve salire. |
| Costine di maialerack da 1 kg | 63-65 °C / 30-36 h | 74 °C / 18-24 h | Bite through da ristorante contro fall off the bone BBQ classico.Finitura in forno a 220 °C per 10-15 min con la glassa. |
| Lingua salmistrata1-1,5 kg, già in salamoia | 72 °C / 24 h | 85 °C / 12 h | Affettabile ed elegante contro rustica, stile bollito.Zero preparazione: entra nel bagno com’è, nella sua busta. |
| Verdurecarote a bastoncini | 85 °C / 1 h | — | Le verdure vogliono calore alto: la cellulosa non cede sotto gli 80 °C.Bastoncini, non rondelle. |
Se non si mangia subito, il sacchetto va in acqua e ghiaccio immediatamente. Il raffreddamento lento tiene il cibo nella zona 5-60 °C, dove i batteri raddoppiano ogni venti minuti: una cottura perfetta a 58 °C non conta niente se poi il pezzo scende a temperatura ambiente con calma.
Le regole valgono per qualsiasi alimento; i numeri cambiano solo con lo spessore.
| Alimento | Temperatura | Tempo | Preparazione |
|---|---|---|---|
| Zenzero | 50 °C · T4o programma P2 | 4-6 h | Sbucciato col cucchiaio, che segue le nocche senza sprecare polpa. Fette sottilissime, di traverso alla fibra.A 40-45 °C resta l'aroma fresco da infuso: il calore converte i gingeroli in shogaoli, più pungenti e meno agrumati. |
| Mela | 50-55 °Co programma P1 | 6-10 h | Con la buccia, taglio trasversale: viene la stella al centro. Cinque minuti in acqua e succo di limone o annerisce. |
| Kiwi | 50-55 °Co programma P1 | 8-12 h | Sbucciato, fette da 5-6 mm.Molto acquoso: è quello che resta gommoso al centro, verificare a freddo. Appiccica solo se lo si sposta a metà essiccazione. |
| Erbe aromatiche | 35-40 °Co programma P3 | 2-4 h | Foglie intere.Sopra i 40 °C gli oli essenziali se ne vanno ed è tutto il punto. |
| Bucce d'agrumi | 45-50 °C | 6-10 h | Solo la parte colorata: l'albedo bianco è amaro e trattiene umidità.Solo da frutti non trattati — vedi qui sotto. |
Mela e kiwi si fanno insieme, stessa temperatura, ma su cestelli separati: la mela esce prima e va sfilata senza smontare tutto.
Gli agrumi da supermercato portano cere e antifungini applicati dopo la raccolta, e l'essiccazione li concentra senza toglierne niente. Lavare non serve: la cera è fatta apposta per non venire via.
Sulla retina si cerca "buccia edibile" oppure "non trattato dopo la raccolta". Il bio da solo non lo garantisce: deve esserci scritto. La stagione buona sono dicembre e gennaio, con le siciliane; l'alternativa migliore restano gli alberi di chi ce li ha in giardino.
Caso reale, 29 agosto 2026: arance Navel dal Sud Africa, etichetta BUCCIA NON EDIBILE — cere E903/E904/E914 più imazalil, tiabendazolo, azoxystrobin, 2-fenilfenolo, pirimetanil, fludioxonil. Buttate.
La ghiera mescola due famiglie che si comportano in modo opposto, ed è l'errore che si fa al primo utilizzo: T è una temperatura, P è un programma.
Le temperature manuali T1-T5 non prevedono limiti di tempo: vanno spente a mano. Se serve che si fermi da solo, si usa un programma P, che ha una durata e un mantenimento finale (MN).
| Manuale | Temperatura | Ventilazione |
|---|---|---|
| T1 | 20 °C | massima |
| T2 | 30 °C | alta variabile |
| T3 | 40 °C | variabile |
| T4 | 50 °C | media variabile |
| T5 | 60 °C | modulata |
| Programma | Temp. max | Durata | Per cosa |
|---|---|---|---|
| P1 | 55 °C | 30 h + MN | Il più versatile |
| P2 | 50 °C | 18 h + MN | Funghi e fette sottili |
| P3 | 42 °C | indefinita | BioCrudista, erbe |
| P4 | 68 °C | 24 h + MN | Superhot: pomodori, prugne, carne, pesce |
| P5 | 30 °C | 16 h + MN | Pasta fresca, ventilazione delicata |
| P6 | 45 °C | indefinita | Economy, assorbe max 270 W |
| P7 | 45 °C | 48 h + MN | Silenzioso, materiali leggeri |
I programmi oscillano attorno alla temperatura obiettivo variando ventola e pause: il numero in tabella è il massimo, non una costante.
L'unica sezione dove non si improvvisa e non si va a occhio.
Fra i 5 e i 60 gradi i batteri si moltiplicano, e più a lungo il cibo resta lì dentro, peggio e'. Riguarda ogni cottura a bassa temperatura: il pezzo esce dal bagno perfetto e si rovina mentre si raffredda sul tavolo.
Soia, miele e limone. Va su pollo, maiale e manzo in sous vide: bilanciamento dolce-salato-acido di impianto asiatico. Dosi per 1 kg di carne. Provata sulla lonza a 58 °C per 6 ore.
La ricetta completa, con le dosi e le varianti per singolo taglio, sta nel brain in wiki/recipes/ insieme a tikka per il pollo, dry rub per le costine e glassa miso-burro per le carote.